Pentru cei mai tineri: orașul Brașov s-a numit, în anii 50, orașul Stalin. Fabrica DEZROBIREA menționată în titlul este fosta fabrică interbelică HESS, luând acest nume patriotic după naționalizarea comunistă. Ulterior, și cealaltă mare fabrică interbelică de dulciuri, Stollwerk, și-a schimbat numele  în Steaua Roșie, iar un an mai târziu, a intrat în componența Fabricii Dezrobirea. Reportajul care urmează a fost scris în anii 50 și arată din ce se făcea ciocolata comunistă. Chef Mă-ta Mare, cel mai mare furnizor de rețete vechi românești (link) îți propune această lectură captivantă.

Cărți Digitale de Rețete Adaptate Lecturii pe Smartphone (link)

L-am rugat pe fovarăşui inginer-şef Gresz Carol şi pe tovarăşul Arvay losif de la fabrica de ciocolată „Dezrobirea" din Oraşul Stalin să povestească despre modul în care se fabrică acest produs. Așadar: cu florile lui roşii bogate şi cu fructele galbene, pomul de cacao formează un element decorativ al zonelor tropicale. El creşte până la o inălţime de 10--12 metri. Locul lui de origine este America Centrală, cuprinsă între 23 grade latitudine nordică şi 20 grade latitudine sudică, adică insulele Antile Mici, Mari, Cuba, Jamaica, Columbia, Guiana, Ecuador. Se disting două varietăţi de cacao: varietatea Criollo -- cacao nobilă care este aromată și varietatea Forastero sau de consum. Pentru producerea calităţilor fine de ciocolată şi praf de cacao se prelucrează în masă boabele varietăţii Criollo. Fructele pomului de cacao au o formă alungită, cu următoarele dimensiuni medii: 25 cm lungime, 10 cm diametru. Un fruct conţine circa 20--40 de boabe aşezate în cinci rânduri, de culoarea galben-roşiatică. După recoltare, boabele crude de cacao sint supuse fermentării in grămezi de un metru timp de 5-6 zile. Prin fermentare se distrug ţesuturile şi germenii, se oxidează substanţele tanante şi astfel se imbunatăţeşte aroma. În timpul fermentării, boabele de cacao sînt acoperite cu frunze de bananier și cocos, pentru evitarea circulației aerului. Fermentarea se termină când boabele de cacao capătă o culoare brună, de ciocolată. După această fermentare, boabele de cacao sint uscate la soare. Pe la sfîrşitul secolului a XVIII-lea fabricarea ciocolatelor se făcea exclusiv manual, ceea ce era foarte obositor. Boabele de cacao se sfărâmau în piulițe de fier şi tot acolo se amestecau cu zahăr și condimente. De atunci fabricarea s-a dezvoltat, iar astăzi se lucrează cu maşini moderne. Pentru fabricarea ciocolatei este nevoie ca din boabele de cacao să se obţlnă o pastă fină şi omogenă. Ca să se obţină o astfel do pastă, boabele de cacao trebuie să fie supuse unui anumit proces. Mai intâi ele vor fi depozitate într-un loc luminos și bine aerisit, apoi bine curăţile. Curăţirea boabelor face cu ajutorul unei maşini speciale, prevăzute cu perii care curăţă boabele de praf. Boabele astfel curăţite ajung pe două site suprapuse, care au rolul de a despărţi corpurile străine de boabe şi a le seleeţiona pe acestea după mărime. Boabele trec apoi printr-un cîmp magnetic, unde eventualele bucăţi de fier sint oprite. Mai departe boabele sînt prăjite, pentru a se accentua aroma și a se mai atenua gustul amar. Cu timpul, boabelor Ii se usucă coaja, uşurîndu-se în felul acesta descojirea de mai târziu. Calitatea ciocolatei depinde în mare măsură de felul în care s-a efectuat prăjirea. Aceasta trebuie făcută uniform. De aceea, în cuptor se introduc întodeauna boabe de acelaşi soi şi de aceeaşi mărime. Boabele prăjite sunt evacuate imediat din cuptor și răcite cu curent de aer. Dacă răcirea nu este suficient de rapidă, prăjirea continuă şi după evacuarea din cuptor. Aparatul cel mai bun pentru prăjirea boabelor de cacao se numeşte „Sirocco", denumire ce vine de la numele vîntului fierbinte care bîntuie prin  ţările sudice şi a fost dată aparatului deoarece el efectuează întregul proces de prăjire exclusiv cu aer supraîncălzit. Aparatui „Sirocco" este prevăzut cu un cîntar special și o sonerie care anunţă mod automat terminarea ciclului. Acest dispozitiv automal foarte se bazează pe faptul că boabele de cacao pierd prin prăjire 6-7% din greutatea lor. Cum prăjirea se face pe cîntar, acesta pune in funcțiune soneria după ce greutatea a scăzut cu cele 6-7 procente.

Grafică Vintage Perfectă pentru Casa sau Localul Tău (link)

Boabele de cacao prăjite și răcite sînt măcinate și se obţine o masă care la o temperatură de 30 de grade devine curgăloare. În această stare se adaugă zahărul, care trebuie să se dizolve şi să se amestece cît mai intens cu putinţă. Măcinarea boabelor de cacao se face într-o moară inzestrată cu trei perechi de pietre suprapuse, care macină boabele foarte fin, fără să strice aroma şi gustul. Înainte ca boabele să fi ajuns în prima pereche de pietre, ele trec printr-un sfărîmător, iar de aici trec printre fiecare pereche de pietre, care le macină din ce ce mai fin. În timp s-a recurs la altă metodă, anume: în loc de moară cu trei perechi de pietre se intrebuinţează o moară combinată cu un sistem de valţuri. După ce masa de cacao a ajuns destul de moale, se amesteeă cu zahăr aşa-numitele „melanjoare". La fundul melanjorului se găseşte o piatră rotativă, iar deasupra sînt instalate pietrele alergătare, care se învirtesc în jurul axelor proprii. Atît piatra de bază cât și pietrele alergătoare sunt confecţionate din granit. Fiecare piatră rotativă are o axă, o pîrghie, cu ajutorul căreia poate fi despărţită de cealaltă piatră. Piatra de bază, care este rotativă, se incălzeşte repede printr-un sistem de ţevi montate dedesubt şi alimentate cu aburi. Masa de cacao trebuie amestecată aşa fel ca să rezulte o masă perfect omogenă. De aceea, fiecare categorie de ciocolată, chiar dacă se întrebuinţează pudră de zahăr, trebuie să treacă cel puţin de 3 ori printr-un sistem de valţuri. Acesta este compus din 3-5 valţuri egal dispuse, aşa fel încît să se roteaseă la turaţii diferile. Valţurile cu vitezele mai mari preiau masa de ciocolată de la cele cu viteze mai mici şi prin aceasta se realizează o amestecare și o omogenizare cît mai perfectă a masei. În trecut, valţurile au fost confecţionate din granit sau alte pietre naturale. Avînd in vedere insă că aceste pietre se găsese foarte rar in blocuri solide şi regulate, astăzi aceste valţuri se confecţionează din oţel. Valţurile din oțel mai au avantajul că au acelaşi grad de duritate pe toată suprafaţa nu prezintă acele neregularităţi pe care le prezintă pietrele naturale. Calităţile cele mai fine de ciocolată mai primesc un adaos de unt de cacao și se încă unui tralament special. Acest tratament se realizează eu ajutorul „Conebes". Maşina are o vană cu forma de scoică care frămîntă masa pe cale mecanică. Ciocolata tratată bine în valţuri şi maşina „Conches" se depozitează într-o încăpere specială apoi intră într-o maşină specială, denumită maşIna de temperare, unde se supune încă o dată unui tratament de frămîntare, devenind prin aceasta destul de omogenă şi ajungînd la temperatura necesară pentru turnarea în forme. Mare atenţie se acordă temperaturii formelor, care trebuie să fie exact aceeași ca temperatura la care se află ciocolata. Pentru turnarea în forme mai mici este necesară o temperatură de 27- 32°C. Vara, temperatura de este mai mică, iarna însă trebuie să fie ridicată. Aceste temperaturi se controlează cu termometrul, care se introduce în masa de ciocolată. Masa moale de ciocolată umple de regulă singură formele. Pentru ca această masă să intre în fiecare gol şi în fiecare curbură din formă şi pentru a se evita formarea de băşici din aer, masa de ciocolata se supune unui tratament de batere. După aceea formele umplute ajung pe o bandă combinată cu aparate de bătut şi de aici trec printr-un frigorifer. În ultimul timp se întrebuinţează in loc de mesele batante, bandele batante. Răceirea în frigorifer a formelor turnate este necesară pentru că ciocolata turnată în forme are o ruptură cu atît mai bună eu cât este răcită mai repede. După ce s-a răcit, ciocolata este scoasă din forme şi este supusă ultimelor operaţii de finisare, asortare, vopsire etc. Apoi este ambalată cât mai bine şi este trimisă in magazile de la dispoziţia cumpărătorilor.

Articol apărut în iunie 1956. Sursa: Chef Mă-ta Mare (link)

Fabrica Dezrobirea și-a schimbat în anii 60 numele în Cibo Și-a continuat activitatea până în 1989, iar după Revoluție fabrica a fost rebotezată Poiana. Din 1994 a fost privatizată, fiind preluată de americanii de la Kraft. Ultima ciocolată s-a produs la Brașov în 2009. În 2014 au fost demolate și halele, locul lor fiind luat de investiții imobiliare. Astăzi, ciocolata produsă la Brașov e doar istorie.